لحم مدخن على طريقة مونتريال

طريقة التقديم

إضافةً إلى ذلك، على الطريقة القديمة: قطعة لحم متوسطة السماكة ودهنية، وغالباً ما تكون أكثر سمكاً قليلاً.

وعلى صعيد آخر، يُقطع لحم مونتريال المدخن الدافئ دائمًا يدويًا للحفاظ على شكله، لأن القيام بذلك باستخدام آلة تقطيع اللحوم سيؤدي إلى تفتت اللحم الطري. يُحفظ على لحم الصدر الكامل ساخناً ويُقطع حسب الطلب عند طلبه في المطعم للحفاظ على درجة حرارته.

إضافةً إلى ذلك، متوسطة الدهن: أكثر القطع شيوعاً من منتصف الصدر. أحياناً، مزيج مقطع من اللحوم الخالية من الدهون واللحوم الدهنية.

وعلى صعيد آخر، الخالي من الدهون: الطرف الخالي من الدهون والأقل نكهة. صحية نسبياً ولكنها جافة.

ومن جهة أخرى، تُحضّر شطائر اللحم المدخن على طريقة مونتريال عادةً بخبز الجاودار الخفيف الخالي من البذور، وتُكدّس بشرائح اللحم المدخن المقطعة يدويًا بارتفاع 5 سم، مغطاة بالخردل الأصفر المُجهز. بإمكان العميل تحديد كمية الدهون في اللحم المدخن:

ومن ناحية أخرى، حتى عند القطع اليدوي، ينتج عن تقطيع لحم مونتريال المدخن كمية كبيرة من القطع المكسورة. تُجمع هذه القطع معًا وتقدم عادةً مع البطاطس المقلية وقطع الجبن والمرق كطبق بوتين باللحم المدخن أو تقدم فوق السباغيتي مع صلصة بولونيز أو حتى البيتزا.

طريقة التحضير

وفي هذا السياق، عادة ما يُقدم لحم مونتريال المدخن على شكل شطيرة خبز الجاودار الخفيف مصحوبة بالخردل الأصفر. بينما تُعالج بعض أنواع اللحوم المدخنة في مونتريال بالملح مثل لحم البقر المحفوظ، مع إضافة التوابل لاحقًا، فإن الكثير من مؤسسات اللحوم المدخنة تفضل المعالجة الجافة مباشرة بالملح والتوابل.

في هذا الإطار، يُصنع لحم مونتريال المدخن من لحم الصدر ذي نسبة الدهون المتفاوتة، بينما يُصنع الباسترامي عادةً من لحم السرة أو لحم الصدر ذي نسبة الدهون المتداخلة، وذلك لصعوبة العثور على لحم السرة في كندا بسبب تقاليد تقطيع اللحم البقري البريطانية. إن استخدام لحم الصدر يعني أن اللحم المدخن "ليس أكثر دهنية في جميع أنحاء القطعة، ولكنه يحتوي على طبقة أكبر من الدهون، وله قوام أكثر تماسكًا وليفية. أما الباسترامي على الطريقة الأمريكية فهو أكثر دهنية وله قوام أكثر كثافة."

وفي هذا الصدد، على الرغم من أن طريقة التحضير مشابهة لطريقة تحضير الباسترامي في نيويورك، إلا أن لحم مونتريال المدخن يُعالج بالتوابل مع المزيد من حبوب الفلفل الأسود المطحونة ونكهات لذيذة مماثلة، مثل الكزبرة والثوم وبذور الخردل. تعتمد وصفة تتبيلة شرائح اللحم في مونتريال على مزيج التتبيلة المستعمل في تحضير لحم مونتريال المدخن.

الهوية الثقافية

كذلك، وصف الكاتب المونتريالي مردخاي ريشلر، في روايته "نسخة بارني"، التوابل المستعملة في اللحم المدخن في متجر شوارتز للمأكولات الجاهزة، بأسلوب ساخر، بأنها "منشط جنسي مثير للجنون" يجب تعبئته في زجاجات وتسجيل حقوق ملكيته الفكرية تحت اسم "رحيق يهودا".

شطيرة روبن

من جهة ثانية، بعد أن أقرت حكومة كيبك ميثاق اللغة الفرنسية (مشروع القانون 101) في سنة 1977، اتخذ مكتب اللغة الفرنسية في كيبك (OQLF) إجراءً ضد متجر مونتريال الرائد للحوم المدخنة الذي يبيع سلعًا كوشير مستوردة لا تفي بمتطلبات وضع العلامات الخاصة به، وهو إجراء اعتبره المجتمع اليهودي استهدافًا غير عادل ومعاداة للسامية. على وجه الخصوص، واجه مطعم دان مشكلة مع هيئة تنظيم اللحوم في أونتاريو (OQLF) بسبب وجود كلمة "Smoked Meat" باللغة الإنجليزية على اللافتة الموجودة في الواجهة. عارض مطعم دانز، إلى جانب مؤسسات الأطعمة الجاهزة الأخرى المعروفة، الأمر الأصلي الصادر عن مكتب اللغة في كيبيك (OQLF) بتغيير اسم "اللحم المدخن" إلى "لحم البقر المتبل" (Boeuf Mariné) من أجل الامتثال لقانون اللغة في كيبك. وقضت المحكمة بقبول طعن الاستئناف الخاص بهم بإثبات أن عدم إعلانهم عن "اللحوم المدخنة" سيؤدي إلى إرباك العملاء وإثارة غضبهم. ومن الأمثلة الجيدة على ذلك عضو الجمعية الوطنية عن حزب كيبك جيرالد غودان الذي طلب بنفسه الشطيرة باسمه الإنجليزي. بفضل عمل ماير دان، وبموجب الحكم الصادر عام 1987، اكتسبت الكلمة الفرنسية "smoked meat" اعترافًا قانونيًا في كيبك.

انظر كذلك

ومن ناحية أخرى، يُقدّم لحم مونتريال المدخن في الكثير من المطاعم وسلاسل مطاعم الوجبات السريعة في جميع أنحاء كندا. كما أُضيف لحم مونتريال المدخن إلى أطباق كيبك مثل البوتين. إلى جانب الخبز المحلى، كان اللحم المدخن شائعًا في مونتريال منذ القرن التاسع عشر، ويُعتبر رمزًا لمطبخ المدينة. على الرغم من أن أصل الطعام وارتباطه بالمجتمع اليهودي في مونتريال، وعلى عكس ما يُزعم أحيانًا، نادرًا ما يُعتمد محلات بيع الأطعمة الجاهزة على أنها كوشير.

الدهون: من الطرف الدهني من صدر اللحم

ومن ناحية أخرى، سبيك: يتكون فقط من الدهون المتبلة الموجودة تحت الجلد من صدر اللحم بالكامل بدون لحم.

تاريخ

ومن ناحية أخرى، أصول اللحوم المدخنة في مونتريال غير مؤكدة، ومن المرجح أنها غير قابلة للحل. وقد ادعى الكثيرون أنهم من ابتكروا أو أدخلوا اللحوم المدخنة إلى مونتريال. على أي حال، تشير كل هذه القصص إلى أن المبدعين ينتمون إلى الشتات اليهودي من رومانيا أو أوروبا الشرقية:

وفي السياق ذاته، بحسب إيران هاريس، وهو مؤرخ من مونتريال، ربما يكون هيرمان ريس روث من نيويورك قد ابتكر أول شطيرة لحم مدخن في عام 1908، وكان يبيعها من متجره للأطعمة الجاهزة، وهو متجر الأطعمة البريطانية الأمريكية.

وفي هذا السياق، يشير البعض إلى بنيامين كرافيتز، الذي أسس مطعم Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant في سنة 1910، باعتباره مبتكر اللحم مونتريال المدخن. وبحسب عائلة كرافيتز، فقد استعمل طريقة معالجة لحم الصدر التي تذكر أنها كانت تُمارس من قبل المزارعين الليتوانيين. صنع وباع أولى شطائر اللحم المدخن من متجر الفاكهة والحلوى الخاص بزوجته.

إضافةً إلى ذلك، وفي ادعاء آخر لبيل براونشتاين، جلب إيتزاك رودمان، الذي كان صانع سلامي ولحوم مدخنة ماهرًا وكان يمتلك متجرًا في شارع دي بوليون (شارع كاديو سابقًا)، اللحم المدخن في سنة 1902.

في هذا الإطار، وفي احتمال آخر، أسس جزار يدعى آرون سانفت، من ياش برومانيا، في سنة 1884 أول متجر جزارة كوشير في مونتريال (سانفت كوشير ميت في 560 شارع كريغ (شارع سانت أنطوان الآن))، ومن المحتمل أنه كان يصنع اللحوم المدخنة على الطريقة الرومانية المشابهة للبسطرمة.