كابيزا
المحتويات
على سبيل التعريف، في المطبخ المكسيكي، كابيزا (؛ مشتقة من بارباكوا دي كابيزا؛ ) عبارة عن لحم رأس بقري مشوي، يُقدم كحشوة للتاكو أو البوريتو. يشير عادةً إلى بارباكوا دي كابيزا أو بارباكوا رأس البقر، وهو رأس بقري كامل يتم تحميصه تقليديًا في فرن أرضي، ولكن يتم الآن طهيه على البخار أو الشواية. وتعرض الأقسام التالية جوانب أخرى من الموضوع.
ومن جهة أخرى، عند بيعها في المطاعم، قد يطلب الزبائن أجزاء معينة من لحوم الجسم التي يفضلونها، مثل ojo (العين)، oreja (الأذن)، cachete (الخد)، lengua (اللسان)، sesos (المخ)، أو labios (الشفتين).
تاريخ
كذلك، يشير مصطلح "بارباكوا" في المكسيك إلى النسخة المحلية الأصلية من طريقة الطهي البدائية في حفرة أو فرن أرضي. يشير بشكل عام إلى طهي اللحوم ببطء أو الأغنام الكاملة أو الأبقار الكاملة أو رؤوس الأبقار الكاملة أو الماعز الكاملة في حفرة محفورة في الأرض مغطاة بأوراق الصبار (الماغوي)، على الرغم من أن التفسير فضفاض، وفي الوقت الحاضر (وفي بعض الحالات) قد يشير إلى اللحم المطهو على البخار حتى يصبح طريًا. يُعرف هذا اللحم بمحتواه العالي من الدهون ونكهته القوية، وغالبًا ما يُقدم مع البصل والكزبرة (أوراق الكزبرة).
وفي هذا الصدد، بارباكوا دي كابيزا، والمعروفة كذلك باسم كابيزا غواتيدا في الأرجنتين وباراغواي وبيراروبو (أو "كابيسا دي بوي أسسادا نو تشاو") في البرازيل، تتكون من تحميص رأس بقرة كامل، بما في ذلك اللسان والدماغ، في فرن أرضي. بعد تنظيف رأس البقرة وتتبيلها، يتم لفها إما بأوراق الصبار أو أوراق الموز، أو في كيس من الخيش. ثم يتم دفنها تقليدياً في حفرة في الأرض تم تجهيزها مسبقاً وتسخينها بالنار. سيظل الرأس ينضج في هذا الفرن الطبيعي لمدة تصل إلى 15 ساعة.
من جانب آخر، على الرغم من أن الكثيرين يعتبرونها الآن "أحشاء"، إلا أن تناول لحم البقر أو رأس العجل كان في يوم من الأيام طبقًا شائعًا ومرغوبًا للغاية في جميع أنحاء العالم الغربي حتى أوائل القرن العشرين. وصل هذا الطبق النموذجي إلى الأمريكتين، بما في ذلك الولايات المتحدة، وإلى المكسيك حيث كان يُحضّر بالطريقة التقليدية المعروفة باسم بارباكوا.
علاوةً على ذلك، إلى جانب كونه طبقًا شائعًا وذا قيمة عالية، كان هناك سبب آخر لتحضير بارباكوا دي كابيزا في المكسيك وأمريكا الجنوبية وهو الحاجة إلى استخدام كل جزء من البقرة بعد ذبحها من أجل تاساخو. في المكسيك وأمريكا اللاتينية خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، كان أغلب لحم البقر المستهلك عبارة عن لحم بقر مجفف ومملح يُعرف باسم "تاساخو" (أو سيسينا). بعد ذبح البقرة، يُملح ويُجفف أغلب اللحم، باستثناء اللومو (القطنية والأضلاع) والأعضاء والرأس. عادةً، كان يُحمض لحم الخنزير والأضلاع والأحشاء، مثل التريباس، على طريقة الباستور (التحميص على السيخ)، بينما كان يُطهي الرأس على طريقة الباربكوا. يشرح عالم الفولكلور والمؤرخ المكسيكي، ليوبولدو بيلو لوبيز، العملية:وصفات القرن التاسع عشر لبارباكوا دي كابيزا شائعة وتظهر في الكثير من كتب الطبخ المكسيكية في ذلك الوقت. في كتاب الطبخ الخاص بها - Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836) - أدرجت أنطونينا كاريلو وصفتين لبارباكوا دي كابيزا، إحداهما يُلف فيها الرأس، بعد تتبيله، بجلده الخاص، والأخرى يُترك فيها الجلد. في ماريانو جالفان ريفيرا - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) - يتضمن الكثير من وصفات البارباكوا بما في ذلك واحدة لبارباكوا دي كابيزا.
من جانب آخر، أكثر أنواع الباربكوا شيوعاً والتي يتم تحضيرها واستهلاكها في جميع أنحاء المكسيك هي باربكوا دي ريس (باربكوا لحم البقر). في الكثير من المناطق، وخاصة في جنوب المكسيك وعلى طول ساحل الخليج، يُحضر لحم البقر المشوي بالكامل. لكن الأكثر شيوعاً، وواحد من أقدمها، هو بارباكوا دي كابيزا، أو بارباكوا رأس البقر.
التاريخ الشعبي
من جانب آخر، كما أنها تتجاهل حقيقة أن هذه الأطباق موجودة منذ فترة طويلة، ليس فقط في جميع أنحاء المكسيك ولكن كذلك في أمريكا الجنوبية. مثلًا، يوجد طبق مينودو كذلك في أمريكا الجنوبية حيث يُعرف باسم موندونغو وغواتيتاس، لأنه طبق تم جلبه من إسبانيا حيث يُعرف باسم كالوس.
وفي هذا الصدد، تُردد هذه القصة على نطاق واسع ويحظى قبول واسع لدى الجمهور الأمريكي، بما في ذلك العلماء والكتاب. بل إن البعض يذهب إلى حد الادعاء بأن ملاك المزارع الأثرياء في تكساس كانوا يتسببون في موت سكان تكساس من أصل مكسيكي جوعاً. لكن على الرغم من أنها قصة مقبولة على نطاق واسع، إلا أنها لا تملك أي دليل يدعمها. على العكس من ذلك، تشير الأدلة إلى أن سكان تكساس من أصل إسباني كانوا هم من يقدمون رؤوس العجول والبطون الحلوة للوافدين الأنجلو-أمريكيين والأوروبيين إلى تكساس في القرن التاسع عشر لأنهم لم يجدوا فيها قيمة. وقد لاحظ أوغست فريتيلير، وهو مستعمر فرنسي، في عام 1843:كانت رؤوس الأبقار أو العجول تعتبر في الواقع في السابق قطعة لحم بقري وطبقًا شائعًا ومرغوبًا للغاية في الولايات المتحدة. تظهر وصفات رأس العجل في الكثير من كتب الطبخ الأمريكية الرئيسية المبكرة، بدءًا من كتاب الطبخ الأمريكي لأميليا سيمونز إلى كتاب ربة المنزل فيرجينيا لماري راندولف إلى كتاب ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم لأبي فيشر. لذا فإن الافتراض بأن رعاة الماشية الأنجلو تكساس كانوا يوزعون رؤوس الأبقار كأجر لأنهم لم يجدوا فيها قيمة ليس له أساس، بالنظر إلى أن العكس هو الصحيح.
انظر كذلك
باتشامانكا
ومن جهة أخرى، هناك قصة متكررة وغير مثبتة بين الشيكانو والتكساسيين مفادها أن طبق بارباكوا دي كابيزا قد تم اختراعه في تكساس، وتحديداً في جنوب الولاية، على يد رعاة البقر التكسانيين الذين يُفترض أنهم كانوا يتقاضون أجورهم من رؤسائهم الأنجلو مقابل إعطائهم الأجزاء غير المرغوب فيها، أي الأحشاء، من الماشية المذبوحة، متجاهلين حقيقة أن طبق بارباكوا دي كابيزا له تاريخ طويل في جميع أنحاء المكسيك وأمريكا الجنوبية. تقول الرواية إن أشياء مثل الرأس والأحشاء وبقايا اللحم مثل التنورة كانت أصل ليس فقط لأطباق مثل بارباكوا دي كابيزا (شواء الرأس)، ولكن كذلك لأطباق مثل مينودو (حساء الكرشة) وفاهيتا أو أراتشيراس (شريحة لحم التنورة المشوية)، والتي يزعمون كذلك أنهم ابتكروها. وتفترض الفرضية أن مثل هذه الأطباق كانت معروفة فقط في جنوب تكساس، بالنظر إلى العدد المحدود من الرؤوس لكل ذبيحة وحقيقة أن اللحم لم يكن متوفرًا تجاريًا، فقد ظل تقليد بارباكوا دي كابيزا إقليميًا وغامضًا نسبيًا لسنوات عديدة، وربما كان معروفًا فقط لرعاة البقر والجزارين وعائلاتهم.
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟