باندیخا بایسا

أريبا أنتيوكية

كذلك، وتشمل بعض التنويعات الأخرى السلطة، والبطاطس المملوحة، وصلصة الهوخاو (بالإسبانية: Hogao).

أطباق مشابهة في دول أخرى

في هذا الإطار، وعلى عكس الأصناف المتنوعة من الفاصوليا، فإن الأرز ليس أصيلاً في القارة الأمريكية، بل أدخله المستعمرون الأوروبيون إلى منطقة البحر الكاريبي وأمريكا الجنوبية؛ حيث جلب المستعمرون الإسبان الأرز الآسيوي إلى المكسيك في عقد 1520 وتحديداً في فيراكروز، وفي نفس الوقت على وجه التقريب جلبه البرتغاليون واستعبدوهم من الأفارقة إلى البرازيل الاستعمارية. وتشير دراسات أحدث إلى أن العبيد الأفارقة لعبوا دوراً أكثر نشاطاً في ترسيخ زراعة الأرز في العالم الجديد، وأن الأرز الأفريقي كان محصولاً هاماً منذ الحقبة الأولى.

في هذا الإطار، يمكن تصنيف وجبة "بانديخا بايسا" إلى جانب أطباق لاتينية أخرى ذات أصول هجينة (مستيزو) متشابهة، والتي تجمع بين التقاليد الأصلية المعتمدة على الفاصوليا والذرة مع اللحوم والمقليات والأرز، المتبلة بحسب عادات الطهي الخاصة بالفاتحين. ومع ذلك، توجد اختلافات بين هذه الأطباق "الشقيقة" وبين البانديخا بايسا، كما يظهر مثلًا في طبق البايلون الكريولي الفنزويلي، وطبق الكاسادو الكوستاريكي، وطبق غالو بينتو النيكاراغوي، وطبق موروس إي كريستيانوس الكوبي، وطبق مينيسترا الإكوادوري، وطبق فيجوادا البرازيلي، وطبق البانديرا الدومينيكاني.

علاوةً على ذلك، وعلى الرغم من بساطة هذا الطبق، إلا أنه مغذٍّ للغاية؛ فالأرز غني بـ النشا، وهو مصدر ممتاز للطاقة، ويحتوي كذلك على الحديد، وفيتامين ب، والبروتين. كما أن الفاصوليا غنية بالبروتين كذلك وتحتوي على كمية جيدة من الحديد والمعادن الضرورية الأخرى، ويؤدي استهلاكهما معاً (الأرز والفاصوليا) إلى توفير جميع الأحماض الأمينية الأساسية. وتذكر إحدى الجهات المختصة ما يلي:

إضافةً إلى ذلك، وفي جميع الأحوال، كانت أطباق الأرز والفاصوليا المتنوعة غذاءً أساسياً بين شعوب غرب أفريقيا، وظلت كذلك بين ذراري المستعبدين في المستعمرات الإسبانية الأمريكية وفي بقية أنحاء الأمريكتين.

وعلى صعيد آخر، فضلًا عن ذلك، يُعد الأرز والفاصوليا من المكونات الشائعة والمتاحة اقتصادياً، حيث تتوفر حتى في الأوقات العصيبة. وقد وصف مواطن نيكاراغوي طبيعة الحياة بعد إعصار ميتش قائلاً:

الأصل

كذلك، وعلى الرغم من أن جذور المكونات تعود إلى "أرييروس" أنتيوكيا، إلا أن هناك عدة روايات حول أصل الطبق بشكل عام، حيث يشير شكله وتكوينه الحالي إلى أنه طبق حديث النشأة. فمن المحتمل أن وجبة "بانديخا بايسا" قد ابتُكرت على يد أحد الكولومبيين المقيمين في أنتيوكيا كنوع من التجديد في مطبخ البايسا، وتطورت لأغراض سياحية وتجارية وغذائية. فلا تظهر أي إشارات إلى هذا الطبق في كتب الطهي قبل عام 1950 أو في وثائق أخرى سابقة لهذا التاريخ في تاريخ المطبخ الكولومبي. ويبدو أنه اعتُمد كطبق رسمي في بوغوتا، وتحديداً في "COTELCO" (الجمعية الفندقية والسياحية في كولومبيا)، عندما لاحظ القائمون على إعداد أول دليل للأطباق التقليدية أنه لا يوجد طبق تقليدي مميز ومحدد يمثل منطقة أنتيوكيا بشكل خاص.

علاوةً على ذلك، من المحتمل كذلك أن يكون الطبق تطوراً تجارياً جرى تطويره في عدة مطاعم في بوغوتا وأماكن أخرى من كولومبيا، انطلاقاً من طبق الـ «سيكو» (seco) الأنتيوكي التقليدي، وهو طبق يتكون من الأرز، والفاصوليا، واللحم أو أي بروتين حيواني مقلي آخر (بما في ذلك البيض)، وموز الجنة، ويُصحَب بالأريبا. كما يمكن أن يكون قد تطور من طبق آخر شائع الاستخدام في المنطقة، يُعرف اليوم باسم «تيبليكو مونتانييرو» (típico montañero) أو ببساطة «تيبليكو». ومع ذلك، يجب التأكيد على أن طبق الفِيامبري الأنتيوكي (fiambre antioqueño) واشتقاقه اللاحق في طبق «سيكو» —كما يُطلق على الطبق التقليدي في مطبخ البايسا الأصيل— يمثل القاعدة الأساسية لما يُعرف اليوم باسم "بانديخا بايسا"، وتعود أصوله إلى بداية حركة الاستيطان والتحضير في منطقة البايسا الكولومبية.

علاوةً على ذلك، ترتبط وجبة بانديخا بايسا التقليدية بمنطقة أنتيوكيا في كولومبيا، ويعود أصلها إلى النظام الغذائي الريفي في القرن التاسع عشر، ولا سيما نظام الغذائي الخاص بالأرييروس (arrieros - وهم رجال القوافل أو الجمالة الذين كانوا يقودون دواب التحميل). كان هؤلاء العمال يقطعون مسافات طويلة عبر الجبال لنقل البضائع، ولذلك كانوا بحاجة إلى وجبات مشبعة ذات سعرات حرارية عالية لتحمل المجهود البدني الشاق.

من جانب آخر، يجمع الطبق بين الأطعمة الشائعة في النظام الغذائي للفلاحين في ذلك الوقت، مثل الفاصوليا، والأرز، ولحم الخنزير، والبيض، وموز الجنة، والأريبا، والأفوكادو، وهي مكونات كانت متوفرة وتمد الجسم بالطاقة. ويعود تقديمها في صينية واحدة إلى عادة تناول وجبة رئيسية واحدة قوية في اليوم.

المكونات

إضافةً إلى ذلك، يُقدّم هذا الطبق في أوانٍ فخارية أو زجاجية واسعة، تتألف من عدة قطع وتكون بيضاوية الشكل (على هيئة صينية). وفي طريقة تقديمه الأكثر شهرة، يتكون الطبق من اثني عشر مكوناً ثابتاً، حيث تُرتّب عشرة مكونات منها في الصواني أو الأطباق المذكورة، بينما يُقدّم مكونان آخران كوجبة مرافقة:

فاصوليا حمراء

أرز أبيض

تشيتشارون

لحم مسحوق (Carne en polvo)

الأطباق والمشروبات المرافقة

عصير طبيعي (لا سيما عصير التوت الأسود أو الجوافة)

غوارابو (عصير قصب السكر)

في هذا الإطار، وتُقدّم بعض المطاعم الأنتيوكية التقليدية تنوعاً (أو امتداداً) للمجموعة الأصلية من مكونات "بانديخا بايسا" تحت اسم «بانديخا دي لاس سييتي كارنيس» (صينية اللحوم السبعة)، حيث تُضاف إلى المكونات التسعة الأساسية: لحم البقر ولحم الخنزير المشوي، والمورسيا الأنتيوكية، وكبد الخنزير المطهو على الصاج؛ وتشكل هذه المكونات مع الشوريزو الأنتيوكي، والتشيتشارون، واللحم المسحوق اللحوم السبعة المذكورة.

كذلك، وتوجد تنوعات مختلفة لهذا الطبق في جميع مناطق أنتيوكيا، وفييخو كالداس، وتوليما، وفالي ديل كاوكا، حيث يجري إضافة أو استبدال بعض مكوناته.

في هذا الإطار، مازامورا باللبن (والتي تُتناول مع البانيلّا المطحونة، أو حلوى البلانكيادو، أو المربى الصلب "بوكاديو" المصنوع من الجوافة)

الإقتراح كطبق وطني لكولومبيا

وفي هذا السياق، لكن فكرة وجود طبق وطني واحد لكولومبيا لا تتعدى كونها وهماً؛ إذ إن تنوع المطبخ الكولومبي، الذي يتماشى مع التنوع البيولوجي والتعدد الثقافي للبلاد، كبير لدرجة أنه لا يمكن الحديث فيها عن طبق وطني موحد. فلا السانكوتشو ولا البانديخا بايسا ولا أي طبق آخر يمكنه الاستئثار بهذا اللقب وحده. ومع ذلك، تلعب البانديخا بايسا، تماماً مثل السانكوتشو، دوراً بارزاً ومهماً ضمن التنوع الغني الذي يزخر به المطبخ الكولومبي.

في هذا الإطار، في سنة 2005، اقترحت الحكومة الكولومبية تحويل طبق "بانديخا بايسا" إلى الطبق الوطني لكولومبيا، ولكن تحت اسم "بانديخا مونتانييرا" (bandeja montañera). وهناك تيار من الرأي يدعم جعل هذا الطبق طبقاً وطنياً، كما يتضح من تعليقات الطاهي كيندون ماكدونالد، أو كما أشار الباحث ألبرتو فاسكو قائلًا: «في نهاية القرن الماضي وبداية القرن الحالي، تغلغلت ثقافة القهوة وعائلاتها في جميع أنحاء البلاد، مما جعل من البانديخا بايسا طبقاً وطنياً حقيقياً».

في هذا الإطار، ومع ذلك، يعارض الكثيرون هذه التسمية مستندين إلى حجة أن «نسبة معينة فقط من السكان الكولومبيين تستهلكه»، وأن أصله يعود إلى منطقة واحدة فقط في كولومبيا. كما أن هذا التعيين لا يأخذ في الاعتبار آراء خبراء الطهي الذين يعتبرون طبق الـ سانكوتشو (Sancocho) هو الطبق التقليدي الحقيقي لكولومبيا، نظراً لأنه يُعَدّ في مختلف مناطق البلاد وبطرق متنوعة. وفي واقع الأمر، لا يُعدّ السانكوتشو كذلك طبقاً حصرياً لكولومبيا، إذ يُعرف ويُستهلك في الكثير من الدول الأخرى مثل بنما، وفنزويلا، وجمهورية الدومينيكان وغيرها.

شوريزو أنتيوكي

• ريينا أو مورسيا (سجق الدم)
• بيض مقلي
• شرائح موز الجنة
• أفوكادو