بارباكوا

تاريخ

وفي هذا السياق، في كتابها "الحياة في المكسيك " (1843)، كتبت النبيلة الاسكتلندية فرانسيس إرسكين إنجليس عن تجاربها في حضور عروض الروديو والهيراديروس في وسط المكسيك، بالقرب من بلدة سانتياغو في هيدالغو، في عام 1840، وتصف كيف كان يُطهي ثور كامل في بارباكوا في نهاية الهيراديروس:

وعلى صعيد آخر، الأفران الأرضية أو الباربكوا، كما هو معروف في المكسيك، هي طريقة قديمة وبدائية لطهي أو تبخير أو تحميص الأطعمة في الحفر أو الآبار. تقليدياً، في المكسيك، تُحفر حفرة في الأرض تتناسب مع حجم قطعة اللحم أو الطعام المراد تحضيره؛ ويُشعل نار في الداخل لتسخينها؛ وتوضع فيها أوراق الموز أو الصبار أو الذرة، ويُلف الطعام المراد تحميصه، سواء كان لحماً أو سمكاً، بهذه الأوراق؛ ثم يتم تغطية الحفرة بالتراب، مع الضغط عليه برفق، ويُشعل نار كبيرة على الطبقة السطحية؛ ويبقى الطعام يُشوى في هذا الفرن الطبيعي حتى ينضج. في المكسيك قبل وصول كولومبوس ، كانت اللحوم والأطعمة الأكثر شيوعًا هي الديك الرومي، والغزال، والكلب، والسمك، والمأكولات البحرية، والأرانب أو السلاحف، و بينكاس دي ماجوي (سيقان وقلوب نبات الصبار). مع وصول الإسبان، أصبح لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير ولحم الماعز هي اللحوم المفضلة.

وفي السياق ذاته، في اليوم الأخير من احتفالات الهيراديروس ، وكجزء من الختام، تم ذبح ثور تكريماً لكالديرون، وتم إرسال علم كبير يرفرف من شجرة، وقد كُتب على هذا العلم بأحرف كبيرة: " "قطعة من الشجاعة كافأتها بقطعة من الذهب". كان الحيوان، بعد موته، يُقدم كهدية لمصارعي الثيران؛ أما هذا الثور، فيُقطع إلى أجزاء، ويدفنونه مع جلده، في حفرة في الأرض سبق تحضيرها بالنار، ثم تُغطى بالتراب والأغصان. خلال فترة معينة، يبقى هذا الطبق يخبز في هذا الفرن الطبيعي، ويعتبره عامة الناس طعاماً شهياً للغاية (وأنا أختلف معهم في ذلك).

ومن ناحية أخرى، كان طبق أسادو إن بارباكوا (الشواء في البارباكوا) يُحضّر على نطاق واسع في المكسيك في الاحتفالات الريفية، مثل مسابقات رعاة البقر (جمع الماشية)، واحتفالات وسم الماشية (هيراديروس)، ومهرجانات مصارعة الثيران، واحتفالات القديس الراعي للمزرعة، أو النزهات العائلية. بحسب مقالتين نشرهما الكاتب المكسيكي دومينغو ريفيلا عامي 1844 و1845 على التوالي، اقتصرت "الوليمة" في مزارعي الماشية على تقديم لحم العجل (بارباكوا) ولحم البقر (أسادوس آل باستور) المشوي على السيخ، وكتب أن البارباكوا كان أكثر شيوعًا في وادي ميزكيتال، وخاصةً من أكتوبان، ووادي أبان والمناطق المحيطة به، بينما كان أسادوس آل باستور أكثر شيوعًا في تييرا أدينترو أو منطقة باخيو وما وراءها.

من جهة ثانية، أما في المدن، فنادراً ما كان يُحضر الباربكوا في المنازل، بل كان يتم بيعه وشراؤه في الأسواق العامة، لأنه كان عملية شاقة ومعقدة. كتبت فاني تشامبرز غوتش إيغلهارت في كتابها - وجهاً لوجه مع المكسيكيين (1889) - ما يلي:

التكيفات

من جانب آخر، في الفلبين، سميت أطباق فيسايان بالباكوا (وتكتب كذلك بالباكوا) على اسم بارباكوا، ربما بسبب تشابه مدة الطهي وطراوة اللحم. إنه طبق مختلف تماماً. على عكس النسخ اللاتينية الأمريكية، فهو عبارة عن يخنة مصنوعة من لحم البقر وذيل الثور وأقدام البقر وجلدها، تُسلق لعدة ساعات حتى تصبح هلامية وطرية للغاية.

من جانب آخر، في الولايات المتحدة، غالباً ما يُحضر الباربكوا بأجزاء من رؤوس الماشية، مثل الخدين، كما هو الحال في المكسيك. في وسط المكسيك، يُعتبر لحم الضأن هو اللحم المفضل، وفي يوكاتان، يُحضر نسختهم التقليدية، كوتشينيتا بيبي (لحم الخنزير على طريقة الحفرة)، باستخدام لحم الخنزير.

من جهة ثانية، اعتُمد طبق بارباكوا لاحقاً في مطبخ جنوب غرب الولايات المتحدة عن طريق تكساس. وتحولت الكلمة بمرور الوقت إلى "باربيكيو".

بيريا

إضافةً إلى ذلك، المطاعم أو عربات الشوارع التي تقدم طبق البيريا تُعرف باسم بيريريا وتوجد في جميع أنحاء المكسيك، وخاصة في ميتشواكان وخاليسكو. ومع ذلك، فإن الولايات المكسيكية المجاورة لديها نسخها الخاصة من هذا الطبق، بما في ذلك أغواسكالينتس وزاكاتيكاس وكوليما.

وفي هذا الصدد، بيريا (Birria) هو نوع إقليمي من الباربكوا من غرب المكسيك، ويُصنع بشكل أساسي من لحم الماعز أو لحم البقر. يُنقع اللحم في صلصة أدوبو مصنوعة من الخل والفلفل الحار المجفف والثوم والأعشاب والتوابل (بما في ذلك الكمون وورق الغار والزعتر) قبل طهيه في مرق . تاريخياً، كان اسم بيريا هو الاسم الإقليمي الذي يُطلق في ولاية خاليسكو والمناطق المحيطة بها على ما يُعرف باسم بارباكوا، وهو عبارة عن لحوم تُطهى أو تُشوى في حفرة أو فرن أرضي، كما هو الحال في مناطق أخرى من المكسيك. بالنسبة للكثيرين اليوم، وخاصة في الولايات المتحدة، أصبح طبق بيريا طبقاً مميزاً.

خيمبو

وفي هذا السياق، خيمبو (من نخيمبو بمعنى "قلب نبات الصبار") هو طبق لحم خنزير مشوي تقليدي في حفرة من ولايتي هيدالغو ومكسيكو المكسيكيتين. نشأ في وادي ميزكيتال، وتحديداً في بلديتي سان سلفادور وأكتوبان. خيمبو هي كلمة من لغة الأوتومي. وهو يُصنع عادةً من لحم الخنزير، ولحم البقر، وشرائح لحم الخنزير، والسمك، والدجاج المقلي في صلصة الفلفل الحار مع الصبار، والكمون، والأوريجانو، والبصل. ثم يتم تغليفه في عبوات صغيرة مصنوعة من أوراق نبات القرن.

أصل الكلمة

وفي السياق ذاته، دار جدل حول أصل كلمة بارباكوا، حيث يتفق أغلب العلماء على أنها مشتقة من لغة تاينو. مصطلح تاينو أو تعني "هيكل من العصي" أو "القصب". طُبِّقَ هذا المفهوم، ولا يزال يُطبَّق في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية، على نطاق واسع من الأشياء أو الهياكل، مثل هيكل خشبي مرتفع كان السكان الأصليون ينامون عليه؛ وهيكل خشبي مرتفع كانوا يحفظون فيه الطعام بعيدًا عن الحيوانات؛ وكوخ معلق؛ وعُلّية الكوخ؛ وسقالة؛ وجدار من القش؛ وعريشة لتسلق النباتات؛ وجسر خشبي، ومأوى، وعُلّية داخل المنزل، ومنزل على شجرة، وصندوق صغير مرتفع مملوء بالتربة لزراعة الخضراوات؛ وشواية خشبية كان السكان الأصليون يشويون عليها لحومهم على النار والدخان.

وفي هذا السياق، لكن في المكسيك، ولسبب غير معروف، أطلق الإسبان مصطلح بارباكوا على الفرن الأرضي أو الحفرة التي كان يستعملها السكان الأصليون المحليون لطهي أو تحميص جميع أنواع الأطعمة. نتيجةً لهذا التباين، طُرحت فرضية جديدة مفادها أن مصطلح بارباكوا، كما يُستعمل في المكسيك، لا ينحدر من مصطلح تاينو، بل من مصطلح مايا ، والتي يُفترض أنها تعني "لحم مغطى بالتراب"، على الرغم من عدم وجود دليل يدعم هذا الادعاء.

بارباكوا دي كابيزا

في هذا الإطار، يتكون طبق بارباكوا دي كابيزا، المعروف كذلك باسم كابيزا غواتيدا في الأرجنتين وباراغواي، من تحميص رأس بقرة كامل، بما في ذلك اللسان والدماغ، في فرن أرضي. بعد تنظيف رأس البقرة وتتبيلها، يتم لفها إما بأوراق الصبار أو أوراق الموز، أو في كيس من الخيش. ثم يتم دفنها تقليدياً في حفرة في الأرض تم تجهيزها مسبقاً وتسخينها بالنار. سيظل الرأس ينضج في هذا الفرن الطبيعي لمدة تصل إلى 15 ساعة.

من جانب آخر، يُحضر طبق بارباكوا دي كابيزا في المكسيك وأمريكا الجنوبية بسبب الحاجة إلى استخدام كل جزء من البقرة بعد ذبحها من أجل طبق تاساخو. في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر في المكسيك وأمريكا اللاتينية، كان أغلب لحم البقر المستهلك عبارة عن لحم بقر مجفف ومملح يُعرف باسم "تاساخو". بعد ذبح البقرة، يُملح ويُجفف أغلب اللحم، باستثناء اللومو (القطنية والأضلاع) والأعضاء والرأس. عادةً، كان يُحمص لحم الخنزير والأضلاع والأحشاء، مثل التريباس، على طريقة الباستور (التحميص على السيخ)، بينما كان يتم طهي الرأس على طريقة الباربكوا.

وفي هذا السياق، أكثر أنواع الباربكوا شيوعاً والتي يتم تحضيرها واستهلاكها في جميع أنحاء المكسيك هي باربكوا دي ريس (باربكوا لحم البقر). في الكثير من المناطق، وخاصة في جنوب المكسيك وعلى طول ساحل الخليج، يتم تحضير لحم البقر المشوي بالكامل. لكن الأكثر شيوعاً، وواحد من أقدمها، هو بارباكوا دي كابيزا، أو بارباكوا رأس البقر.

الاختلافات

في هذا الإطار، بحلول القرن العشرين، ونتيجة للتوسع الحضري والثورة المكسيكية وارتفاع تكاليف المعيشة والتغيرات الاجتماعية والاقتصادية الأخرى، بدأت أنماط مختلفة من الباربكوا في الظهور تبعاً للمنطقة. بحسب كتاب الشيف والأستاذ المكسيكي خوزفينا فيلاسكيز دي ليون (1946) يتم تحضير الباربكوا بطرق مختلفة، وبالتالي، لكل منطقة في المكسيك أسلوبها الخاص الذي يستفيد من منتجاتها وعاداتها المحلية المتنوعة.

كوتشينيتا بيبي

وفي هذا السياق، كوتشينيتا بيبي (كذلك puerco pibil أو cochinita con achiote ) هو طبق لحم خنزير يوكاتيك المايا التقليدي المشوي ببطء من شبه جزيرة يوكاتان. يتضمن تحضير الكوشينيتا التقليدية نقع اللحم في عصير الحمضيات شديد الحموضة، وإضافة بذور الأناتو التي تضفي لونًا برتقاليًا محروقًا زاهيًا، وشوي اللحم في فرن أرضي (بيب) بينما يكون ملفوفًا بورق الموز. بحسب وصفات من أوائل القرن العشرين، كان يُطهي الخنزير كاملاً (بعد إزالة أحشائه وحرق شعره) في الفرن الطيني. يُقدم طبق كوتشينيتا بيبي مع البصل الأحمر والبرتقال الحامض والفلفل الحار الهابانيرو، وهو طبق شائع جداً في المنطقة.